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蛋白质的质量影响周村特产烧饼的品质

时间:2020-03-11 编辑:admin 来源:未知 点击:

  蛋白质的质量表现为粉质指标和拉伸指标,其对周村特产烧饼品质的影响,主要表现为以下几点,请听小编详细叙述。

  面团形成时间短,稳定时间短,用较大抗拉阻力过低的低筋粉制作的烧饼,成品体积虽大,但高径比低,结构粗糙,不适合做二次发酵的烧饼。

  面团形成时间长,稳定时间长,拉伸比大的高筋粉制作的烧饼,表现为面团不易发酵,成品体积小,表皮不光,操作性差,容易收缩。

  形成时间与稳定时间适中,拉伸比中等的面粉,适于制作烧饼。其成品体积大,表皮光滑,挺立度好,组织细腻。

  好品质烧饼粉的指标,为形成时间3.0min±1.0min,稳定时间4.0min±1.0min,抗拉阻力300BU±50BU,延伸度170~200mm,拉伸比2.0~2.5。

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